◇ 一番だし(吸い物に最適 )

  1. 水1リットル20cm長さの昆布かつお節30gを用意します。
  2. 水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に火を止めます。
  3. 昆布を取り出し、かつお節を入れて沈んだら、こし器で静かに漉して出来上がりです。

二番だし(煮込み料理に最適)

  1. 一番だしで使った昆布とかつお節に、一番だしの2/3量の水を加えて煮立てる。
  2. だしが一割ぐらい煮詰まったら火を止めて漉して出来上がりです。

八方だし(野菜の煮物に最適)

  1. 二番だしに一割の酒と一割のみりんと、追いがつお約30gを入れる。
  2. しばらく煮立てたら火を止めて漉して出来上がりです。

つゆを作るには、まず、「かえし」「だし」をべつべつに作り、合わせます。

かえしは、2週間から1ヶ月くらい寝かせてから使うと、とても美味しい汁になります。

「かえし」の作り方

  1. 醤油600cc砂糖90g(三温糖・ザラメ・上白糖・氷砂糖・グラニュー糖など)本味醂200ccを用意します。
  2. 鍋に醤油を入れて中火で煮ます。煮立つ直前の状態になったら火を弱め、砂糖を溶かし込みます。少しずつかき回しながら、完全に溶けるまで煮てください。
  3. 砂糖が溶けたことを確認し中火で暖め、沸騰させないように注意します。表面に黄色っぽい泡が浮いてきたら、表面の泡(あく)を取り除きます。
  4. 更に中火で暖めていくと、再度黄金色の膜が表面を覆うので、本みりんをそっと流しこみます。沸騰させないように注意し少しかき混ぜながら、再度泡立つのを待ち火を止めます。
  5. 冷暗所で自然にさまして出来上がりです。

※1週間以上寝かせると、醤油の角が取れてまろやかな味になります。


「だし」の作り方

  1. 水1500ccかつお節80g(かつお節厚削り)と昆布40gを用意します。
  2. 鍋に水と昆布を入れて弱火で煮ます。
  3. 沸騰直前に昆布をとりだして、かつお節をいれ、中火で煮ます。
  4. 表面にあくが出てきたら、丁寧にすくい取りましょう。
  5. 20分~30分くらい煮たらかつお節をこして出来上がりです。

●辛汁(つけ汁)の場合

  1. だしの中に返しを注ぎ入れます。
  2. だし3に対して、返し1の割合で混ぜる。
  3. そのまま自然に冷ませば出来上がりです。

●甘汁(かけ汁)の場合

  1. だしの中に返しを注ぎ入れます。
  2. だし10に対して、かえし1の割合で混ぜれば出来上がりです。
※ 「つけ汁」「かけ汁」ともに、つゆの濃さは、お好みがありますので、味見をしながら少しずつ混ぜることをお勧めします。

かけだし

  1. 一番だし900cc薄口醤油55cc味醂40cc塩 小さじ1杯弱酒25ccを用意します。
  2. 上記の日本酒以外をおなべに入れて、沸騰したら〔酒25cc〕を入れ3分で火を止め、出来上がりです。

つけだし

  1. 白だし 900cc濃口醤油 150cc味醂150cc塩 小さじ1/8杯弱ざらめ 小さじ1/2杯弱酒25ccを用意します。
  2. 上記の日本酒以外ををなべに入れ、沸騰させたら〔酒25cc〕を入れ3分で火を止め、出来上がりです

※「かけだし」「つけだし」ともに、冷蔵庫で約3日間くらい保存できます。

『かちゅーゆー』は、沖縄でメジャーな栄養たっぷりレシピです。

  1. マグカップやお椀にお好きなかつお節ひとつかみ(約5g入れます。
  2. お好みでお醤油、梅干し、お味噌、ねぎ、生姜等を加えます。
  3. 熱湯を注いで出来上がりです。

簡単なのに美味しい一品です。


  1. 前の晩からお鍋に煮干を入れておきます。
  2. 朝になったら火にかければ美味しいおだしの出来上がりです。

    いつものお味噌汁が一段違ってきます。


本物の鰹節を使った冷やっこは旨さが違います。
ワンランク上の旨味と香りをご堪能ください。