◇ 一番だし（吸い物に最適 ）
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水１リットル、２０cm長さの昆布とかつお節３０gを用意します。
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水に昆布を入れて火にかけ、沸騰直前に火を止めます。
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昆布を取り出し、かつお節を入れて沈んだら、こし器で静かに漉して出来上がりです。
◇ 二番だし（煮込み料理に最適）
- 一番だしで使った昆布とかつお節に、一番だしの２/３量の水を加えて煮立てる。
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だしが一割ぐらい煮詰まったら火を止めて漉して出来上がりです。
◇ 八方だし（野菜の煮物に最適）
- 二番だしに一割の酒と一割のみりんと、追いがつお約３０gを入れる。
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しばらく煮立てたら火を止めて漉して出来上がりです。
つゆを作るには、まず、「かえし」と「だし」をべつべつに作り、合わせます。
かえしは、２週間から１ヶ月くらい寝かせてから使うと、とても美味しい汁になります。
◇ 「かえし」の作り方
- 醤油６００ccと砂糖９０g（三温糖・ザラメ・上白糖・氷砂糖・グラニュー糖など）本味醂２００ccを用意します。
- 鍋に醤油を入れて中火で煮ます。煮立つ直前の状態になったら火を弱め、砂糖を溶かし込みます。少しずつかき回しながら、完全に溶けるまで煮てください。
- 砂糖が溶けたことを確認し中火で暖め、沸騰させないように注意します。表面に黄色っぽい泡が浮いてきたら、表面の泡（あく）を取り除きます。
- 更に中火で暖めていくと、再度黄金色の膜が表面を覆うので、本みりんをそっと流しこみます。沸騰させないように注意し少しかき混ぜながら、再度泡立つのを待ち火を止めます。
- 冷暗所で自然にさまして出来上がりです。
※１週間以上寝かせると、醤油の角が取れてまろやかな味になります。
◇ 「だし」の作り方
- 水１５００ccとかつお節８０g（かつお節厚削り）と昆布４０gを用意します。
- 鍋に水と昆布を入れて弱火で煮ます。
- 沸騰直前に昆布をとりだして、かつお節をいれ、中火で煮ます。
- 表面にあくが出てきたら、丁寧にすくい取りましょう。
- ２０分～３０分くらい煮たらかつお節をこして出来上がりです。
●辛汁（つけ汁）の場合
- だしの中に返しを注ぎ入れます。
- だし３に対して、返し１の割合で混ぜる。
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そのまま自然に冷ませば出来上がりです。
●甘汁（かけ汁）の場合
- だしの中に返しを注ぎ入れます。
- だし１０に対して、かえし１の割合で混ぜれば出来上がりです。
◇ かけだし
- 一番だし９００ccと薄口醤油５５cc、味醂４０ccと塩 小さじ１杯弱、酒２５ccを用意します。
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上記の日本酒以外をおなべに入れて、沸騰したら〔酒２５cc〕を入れ３分で火を止め、出来上がりです。
◇ つけだし
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白だし ９００ccと濃口醤油 １５０cc、味醂１５０cc
と塩 小さじ１/８杯弱、ざらめ 小さじ１/２杯弱と酒２５ccを用意します。
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上記の日本酒以外ををなべに入れ、沸騰させたら〔酒２５cc〕を入れ３分で火を止め、出来上がりです。
※「かけだし」「つけだし」ともに、冷蔵庫で約３日間くらい保存できます。
『かちゅーゆー』は、沖縄でメジャーな栄養たっぷりレシピです。
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マグカップやお椀にお好きなかつお節ひとつかみ（約５g）入れます。
- お好みでお醤油、梅干し、お味噌、ねぎ、生姜等を加えます。
- 熱湯を注いで出来上がりです。
簡単なのに美味しい一品です。
- 前の晩からお鍋に煮干を入れておきます。
- 朝になったら火にかければ美味しいおだしの出来上がりです。
いつものお味噌汁が一段違ってきます。
本物の鰹節を使った冷やっこは旨さが違います。
ワンランク上の旨味と香りをご堪能ください。